中国是以猪肉为主要肉食的国家，全国各地基本都有坛肉，只是各地叫法略有不同。湖南称之为坛香肉。四川雅安叫坛坛肉，资阳叫坛子肉，东北叫坛肉。叫法虽有不同，但做法大体上是相似的，只是所用的调料有所不同。

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东北的坛肉:入口化渣、肉香醇厚、肥而不腻。

东北冬季漫长，气温常在零下30多度。肥腻的五花肉 可为寒冷环境中劳作的人们提供足够的脂肪抵御严寒。一锅坛肉，一碗大米饭，半斤烧酒，一身的疲劳与寒气灰飞烟灭。

东北版坛肉制作方法

主料:五花肉1000克。

配料:八角两枚，桂皮2克，香叶五片，花椒3克，豆腐乳10克，糖色适量，排骨酱10克。葱段、姜片适量。

五花肉改成3cm见方的块，豆腐乳用筷子挤压碎。把切好的五花肉入冷水锅焯水，捞出后清洗干净备用。炒勺上火，加入适量的油，下入八角、桂皮、香叶、花椒、葱姜片，炒出香味后，下入五花肉继续翻炒。炒至五花肉吐油时，下入糖色、豆腐乳、排骨酱，翻炒均匀后加入800克清水。大火烧开炖五分钟，撇净浮沫。改成小火再炖30分钟。最后倒入砂锅，用文火炖一个小时。便可食用了。

制作过程中一定要掌握好火候火力，这点非常重要。

前五分钟用大火，可以使各种调料香味散入汤中，随着汤汁的蒸发，调料味便渗透到五花肉里了。用小火炖30分钟，是为了让肥肉中的油脂释放出来，达到肥而不腻的效果。最后用文火，是为了保证五花肉的外形完整，还可以使瘦肉纤维变得柔软不挺，从而达到瘦而不柴的效果。

坛肉的技术总结

选五花肉时最好是用下五花，肥瘦相间味道和口感会更胜一筹。

关键是要掌握好火候。大火五分钟，小火30分钟，文火一个小时。

想做出一锅色泽诱人的坛肉，炒糖色非常重要。

糖色的运用非常广泛，烧菜、扒菜 等均要用到糖色。现在厨房为出菜更快、更方便、更节省时间，很多厨师都用老抽酱油代替糖色。但老抽酱油永远也达不到糖色的增香、解腻、增加菜品光泽度的作用。

糖色的具体炒法

糖色有油炒和水炒两种方法。

用油炒速度快，节省时间，但不好掌握火候。用水炒速度慢，但可以更好地掌握糖变化程度，不会炒的过轻或是过老。糖可以选择冰糖或砂糖，我一般情况下都用冰糖，因为冰糖炒出的糖色颜色更好看些。

锅中加入600克清水，再加入600克冰糖。开小火，冰糖慢慢融化后，用手勺往一个方向搅动。锅中的糖出现白色大鱼眼泡时，是挂霜用的。

继续炒，出现黄色小泡，用手勺炒时感觉特别滑润，就到了拔丝的状态。

当表面平静不再出现泡，呈现枣红色，并冒大白烟时加入70以上的水热水。在熬制七八分钟就可以盛在碗中备用了。如果冒的是黄烟，那就是炒过火了，会变苦，就不能用了。

炒糖色的技术总结

一、冰糖和水的比例是一比一。

二、要顺着一个方向炒，耐心观察锅中的变化。

三、炒好后加水要再熬七八分钟。这样做是为了使糖色更稳定。

四、加水时一定要加热水，加冷水会出现炸锅。

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