【资料图】

竹荪肝膏汤

提到川菜，在绝大多数的人眼中就是重油重盐，甚至包括很多四川人在内，也认为川菜只有麻辣的滋味！但其实百菜百味，一菜一格才是川菜的精髓，而贵为川菜四大清汤之一的竹www.nfysw.com荪肝膏汤就是其中一员！这道只流传在川菜老师傅手里中功夫菜，也是著名的“定桌子汤”。

竹荪肝膏汤的传统做法工艺十分考究：选用鸡肝或鹅肝，用小锤捣碎，挑去筋，然后用绸布过滤，不要肝肉，只取肝酱；胡椒水去腥味之后，放少许盐水提味，然后蒸制成肝膏。做好后的竹荪肝膏汤非但没有腥味，貌似清汤的表面下，是海洋一般的鲜美滋味！不过，现在市面上基本已经没有竹荪肝膏汤的踪影了。毕竟在生活节奏极快的当代，很少有人愿意为它等十来个小时。

干锅是与火锅针锋相对的一种吃法，与火锅和汤锅相比，干锅汤少，味更足；不需要自行点菜，菜品搭配相对固定，可直接食用。在操作上，干锅比火锅和中餐更为方便，占用厨房面积小，约叔就特别喜欢吃干锅土豆片。

当然，可以做干锅的食材真的是很多，肥肠、排骨、牛肉、鸭舌、鸡翅等等。做法也特别简单，就是加入洋葱、芹菜、豆豉、蒜瓣、大葱、干辣椒、花椒等配菜和香料，猛火爆炒，麻辣香锅就是由干锅而来。

梭边鱼是鲶鱼的一种，生活自贡的釜溪河里，到了秋冬季节，便会成群结队地在河的边缘地带像梭子一样游来游去觅食，因而当地人便给它们取名为“梭边鱼”。梭边鱼无鳞，独刺，肉质鲜嫩，在上世纪三十年代被四川自贡盐商徐氏用自创的独特烹饪方法推出后，便开始成为当地的一道江湖名菜而家喻户晓。

梭边鱼通常用来做成煲仔菜，特别适合用榨菜来焖制，以吊出其鲜味，此法烹制的梭边鱼鲜美嫩滑，别有一番滋味。近几年非常流行的鱼火锅系列之梭边鱼火锅，就是约叔的最爱。

灯影牛肉，堪称四川“慢食”鼻祖，约叔第一次知道这道菜还是看一篇美食小说时看到的。一头数百斤重的牛，身上只有腿腱、里脊等二三十斤肉可以作为灯影牛肉的原料。用长片刀切成极薄的肉片，以十多味香料拌匀，经曝晒去除水分，再放进特制的烤炉中，慢火烘烤至熟，装入用油纸衬里的竹筒或纸罐里，掺满纯香麻油密封制成，整个工序至少要三四天。

而它的味道也绝对不辜负这漫长的等待，夹起薄薄的肉片，放入口中，一股辣气直冲喉间，却不呛人，同时麻麻的感觉刺激着舌苔，然后就是牛肉的鲜美，带着微微的嚼劲，有软嫩化渣，几下咽下后，完全没有塞牙的感觉，麻辣酥香，下酒的好菜。

关键词：