在韩国,参鸡汤是一道家喻户晓的菜肴。从其名称就可以看出,人参和鸡肉是必不可少的材料。实际上,参鸡汤中还会加入糯米、大枣、栗子、黄芪等对人体有益的食材和药材,因此具有很好的滋补功效。
韩国人有一套独有的“热补”理论,类似于中医的“以毒攻毒”。他们认为,天气很热时进补,有利于让身体中的毒素随汗液排出。因此,韩国人有三伏天喝参鸡汤的风俗,经常会出现天气越热,参鸡汤店前排队等待的人越多的“奇景”。
在很多人的印象里,参鸡汤应该是一道传统料理。实则不然。在古代,韩国人虽然也有三伏天进补的习惯,但当时的达官显贵们吃的多为牛肉汤。至于参鸡汤,其前身实际上是清炖鸡。它最早出现于韩国的三国时代,大致可对应中国的东汉时期至唐朝初年。对于当时的韩国老百姓来说,牛肉、猪肉等肉类实在是太昂贵了,普通人家根本吃不起,咬咬牙能吃上一顿的肉菜也就只有清炖鸡了。只不过,当年并不会加入人参和其他药材。
直到近代,韩国才出现了类似今天参鸡汤的做法。最开始,一些富人家会在做清炖鸡时加入一些人参粉;到上世纪60年代,电冰箱在韩国逐步普及,很多人开始在参鸡汤中加入晾干的人参,以替代此前的人参粉。
料理形态的变化带动了菜名的改变。“参鸡汤”从此取代“清炖鸡”,在韩国的大街小巷正式登场,成为韩国人喜爱的伏天滋补菜肴。
最正宗的参鸡汤的主材应为童子鸡和6年根山参,然而,不少餐馆都选择用水参。原因无他,山参的产量本身就不大,价格又昂贵,一般消费者很难负担得起。加上3年至4年根养殖参主要营养成分也不差,因此韩国人普遍能够接受参鸡汤店的这种做法。
如今,随着生活水平的提升,人们对高品质、差异化产品的需求不断增长,参鸡汤也迎来了很多新创意,一系列改良版参鸡汤纷纷面市。对于很多高规格的参鸡汤来说,鹿茸、栗子、松子等与人参一样,同为主材;近来还出现了放入野生鲍鱼、章鱼、梭子蟹等食材的“海鲜参鸡汤”,放入整棵红参的“红参参鸡汤”,放入各种中草药的“韩方参鸡汤”以及将雏鸡放入竹筒中熬制的“竹筒参鸡汤”等。
当然,除了滋补之外,参鸡汤在韩国还有特别的意义。比如,丈母娘欢迎登门的女婿。早年间,丈母娘会将自己平时精心喂养的小鸡抓来,给女婿炖一锅鲜美的参鸡汤,再撕下一个鸡腿放到女婿碗里,浓浓的关爱似乎要从汤碗中溢出来。现在,住在城里的韩国人已没有条件养鸡了,但为女婿做参鸡汤的风俗还是在很多地方保留了下来。想来,那些到女朋友家拜访,希望得到对方父母同意,允许两人结合的准女婿们,最希望在餐桌上看到的,应该就是参鸡汤了吧。
不过,需要注意的是,与其他滋补食品一样,参鸡汤的热量非常高。有数据统计,一碗参鸡汤的热量与3碗米饭相当。这大概与汤中的油脂以及鸡腹中添加的糯米有直接关系。因此,参鸡汤再味美,也不能“贪杯”哦!(杨 明 来源:经济日报)
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