中新网太原11月11日电 题：“高记酒坊”第七代传承人高志成：坚守古法酿制 传承非遗文化

作者 杨杰英 杨润德

11月，晋祠大米进入了收获季。在山西省太原市晋源区赤桥村，放眼望去，沉甸甸、金灿灿的稻穗压弯了稻秆，这里的稻农已陆续开镰收割，迎来盼望已久的收获。

对于太原市非遗古法酿制米酒技艺传承人高志成来说，稻米收割后的这段日子，正是他一年中最忙的时候，“正所谓好山好水出佳酿，酿制好的米酒就要用今年新收获的晋祠大米加上当地深井含硒泉水，这样做出的米酒才能秉承古法技艺，喝出时间沉淀的味道。”

高志成从小就在酒缸边长大。　杨润德 摄

走进高志成的“高记酒坊”，喷香的米酒香在屋子里弥漫。楼下是供游客品尝和购买米酒的店面，楼上则是纯手工酿造米酒的加工间，只见一口口盛放着刚酿好的米酒大缸，被架在长凳上，特别显眼。

今年49岁的高志成是土生土长的晋源人，做酿酒这一行已经近30年，系古法酿制米酒技艺第七代传承人。“千余年来，晋源一带许多农家都有自酿自用米酒的习惯，晋源区民间大米酒酿制技艺的历史非常久远。”高志成介绍。

非遗传承，米酒飘香。　杨润德 摄

高志成从小就在酒缸边长大，爷爷酿酒时都会去帮把手，在耳濡目染中，对酿酒有了深深的感情。于是在外拼搏多年后，高志成接过爷爷的酿酒手艺，开始了“高记酒坊”的古法酿制米酒之路。

高志成介绍，酿造米酒的工序比较繁琐，要先浸米，然后再蒸，米蒸熟后降温，再放到缸里拌酒曲进行发酵，之后进行沉淀过滤等十几个步骤，用这种方法酿出的米酒，色泽透亮、口感清爽、香气馥郁。

“酿酒的方法是祖传的，但有些经验是自己慢慢摸索出来的。”高志成说，其实做米酒的方法并不难，但必须保证环环相扣，丝毫容不得半点马虎。

坚守古法酿制，传承非遗文化。　杨润德 摄

现在，高志成每年只对市场提供2万斤窖藏酒的定制，以确保古法酿造的酒能够保留悠久的传承文化及高标准的品质要求。

酿酒行业有着高粱香、大米净、小麦燥、糯米绵、大麦冲的说法。这些年，高志成在沿袭传统工艺基础上，也不断创新尝试新品酒的酿制。“我通过在原有米酒的基础上加入了固态高粱发酵的工艺，这样就可以将高粱酒的醇厚以及大米酒的清甜完美溶合在一起，克服了大米酒前香、后味不足的缺点，使做出的米酒真正做到了甘甜顺滑、清雅绵柔。”

在“高记酒坊”的展柜里，摆放着高志成这些年创新酿造的各种米酒产品。　杨润德 摄

赤桥印象、晋祠米酒……在“高记酒坊”的展柜里，摆放着高志成这些年创新酿造的各种米酒产品，“从现在酒类消费市场的发展来看，低度、醇香的米酒越来越受人们的喜爱，大家在追求口感的同时也更注重起健康。”高志成说，慕名而来的顾客很多，年年都来。“很多顾客来到这里不仅是为了品尝各类米酒，更重要的是想找回家乡的味道。”

都说时间是最好的酿酒大师，晋源米酒制作技艺，是传承千年来的稻米种植文化的延展和传承。“一壶米酒，寄托的是故人的乡愁与记忆，更承载着晋阳古文化的传承与发扬。”高志成说，自己愿意继续坚守着这份初心，在坚守中传承、在传承中创新。(完)

关键词： 传承 酿酒 米酒 酿制 高志成