【经济观察】海底捞为何“急刹车”？

11月5日，海底捞在香港联交所发布公告表示，将于2021年12月31日前逐步关停300家左右经营未达预期门店，其中部分门店将暂时休整、择机重开，休整周期最长不超过两年。此外，在公司经营状况全面改善前，公司将适时收缩集团的业务扩张计划，平均翻台率(餐桌重复使用率)未达到4次/天，原则上不会规模化开设新的分店。

“目前的苦果只能由我们自己一口一口咽下去。”海底捞在公告最后说。

曾经，以服务见长的海底捞是餐饮行业学习的榜样。研究海底捞服务的专著《海底捞，你学不会》更是餐饮从业者的必读书目。从“海底捞，你学不会”到“苦果自己咽下去”，海底捞怎么了？

这要从海底捞的快速扩张说起。资料数据显示，2019年、2020年，海底捞分别新开门店308家、544家。2021年上半年新增299家。

为何要大规模扩张？海底捞快速扩张是从2018年上市之后开始，业内人士指出，一方面是上市后门店数量增加会促进营收增长，港股投资人更喜欢看营收不断增加，促进海底捞市值增长；另一方面餐饮行业竞争激烈，增加门店是为了应对竞争。

不过，海底捞方面表示，门店拓展思路是通过加密布点，即一二线城市加密，三四线城市布点，增加门店覆盖面，解决等位过久影响就餐体验的问题。

海底捞在过去两年多时间经历了门店规模的高速增长。但是餐饮行业整体受包括疫情在内的多重因素影响比较大，新开门店发展情况未达预期，这是其关停部分门店的直接原因。

至于新开门店经营未达预期的原因，中国食品产品分析师朱丹蓬表示，主要是海底捞整个内部管理出现了一些问题，一是选址草率，让整个门店的营收及翻台率达不到既定的目标；二是整个组织架构还不能匹配越来越高强度的竞争环境；三是优秀人才的培养还比较欠缺，店长综合素养不达标；四是整个企业文化的落地力也存在一定不足。

不过，值得一提的是，海底捞表示，此次关停门店不裁员，将妥善安置所涉及门店的员工及管理层。据了解，海底捞将为门店管理层提供其他发展机会，或视情况纳入“蓄能池”，从业务、管理等方面进行强化培训，提高岗位管理和经营水平；普通员工进行内部调配，充分尊重员工意愿，让其选择到其他门店上班。

对于如何恢复业绩，海底捞表示，将开展“啄木鸟”计划，持续关注经营业绩不佳门店，重建并强化部分职能部门，恢复大区管理体系，强化内部管理和考核机制，收缩业务扩张，期望进一步改善公司经营状况。

有业内人士表示，海底捞此次采取的停业整合方式，是“进三退一”，意在及时止损，整编提质，符合企业螺旋上升的商业规律。从企业长远发展来看，夯实基础才能支撑起更广阔的成长空间。

记者 杨召奎

关键词： 经营 餐饮 门店 海底捞 扩张